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CHIMIE PHYSIOLOGIQUE. — Sur T alcool et r acide acétique normaux du lait, ■comme ,produits de la fonction des miçrozpmas; par M. A. Béciump.
« Dans une précédente Note [Comptes rendus, t. LXXVI, p. 654), j'ai tenté de démontrer que le lait contient nécessairement des microzymas, lesquels, par une action toute physiologique, produisent les agents de la coagulation spontanée. De !,activité connue des microzymas en général, j ai conclu que le lait caille, outre l’acide lactique, doit nécessairement contenir de 1 alcool et de Tacide acétique ; mais alors pourquoi le lait n’en contiendrait-il pas physiologiquement?
» La présente Note a pour objet de démontrer que le lait de la vache, au moment ou 1 on vient de la traire à !,heure accoutumée, contient réellement ces deux composés, et subsidiairement que, la même cause agissant pendant la coagulation et après, !,alcool et Facide acétique doivent augmenter dans le lait caillé. C’est, en effet, ce qui a lieu.
» Le lait frais est additionne d un léger excès d’acide oxalique, et immédiatement soumis a la distillation dans un bain de chlorure de calcium, dont, pour éviter la formation de produits accidentels, la température est maintenue à 120 degres. Pendant cette opération, on n’empêche que difficilement la formation d’une mousse gênante; si cela a lieu, on n’en continue pas moins, et 1 on en est quitte pour rectifier. Les —־־■ du lait sont distilles. Le liquide limpide est toujours a reaction acide : on ajoute un excès de carbonate de soude pur, et l’on recueille un peu plus du dixième, lequel esÎ concentre, par distillation et rectification, sur du carbonate de potasse.
)> Quant au lait caillé, il est jeté sur un filtre : le sérum et les eaux de lavage du fromage sont recueillis et distillés comme ci-dessus.
» J’ai opéré sur un volume de lait frais assez considérable pour obtenir une quantité d’alcool mesurable à l’alcoomètre, lia été caractérisé : i° par son inflammation : il brûlait avec la flamme caractéristique ; 2° par les produits de son oxydation à l’aide d’un mélange de bichromate de potasse et d acide sulfurique; 3° par la formation de l’acétate de soude cristallisé; 4° enfin par la formation et l’analyse de l’acétate d’argent. Voici le résultat de cette dernière opération :
Sel d’argent séché à ioo degrés. .... ..... .. o8?236
Argent résida de la calcination......... . ....	o,!53
Cela donne 64,83 pour ipo d’argent. Le cajcul exigerait 64>66.