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plus minutieux ne montre que des cristaux homogènes et point de cristaux cubiques; il ne s’y trouve point non plus à l’état liquide, car les cristaux sont relativement secs et ne contiennent que peu de mélasse. Le sel se trouve donc en combinaison avec le sucre sous forme de sucrate de chlorure de potassium (С‘Ч120КС1О") isomorphe avec le sucre de canne, comme je l’ai récemment démontré. J’indique la composition de ce sucre brut pour montrer comment le chlorure de potassium peut être introduit dans les sucres en quantité notable, sans que sa présence puisse être décelée par les caractères extérieurs de ce sel :
Échantillon anormal de sucre de troisième cristallisation, originaire d'Auvergne.
Siicre de canne.,.,.'................................... 54? io
Sucrate de chlorure de potassium................ 36,22
Sucre interverti........................................ o, i o
Humidité.'. .....	.	3,5o
, Acides organiques, environ.‘............. i, 20 pr 100 )	^
Matières organiques, eau de combinaison...	2,67	» j
Sulfate de potasse...................................... 1 >06
Nitrate de potasse...................................... o, 3o
Oxyde de potassium combiné aux matières	organiques.....	0,79
Oxyde de sodium combiné aux traces, environ. ..........	0,01
Matières insolubles minérales.............................  o\o5
...................................................	100,00
» Les analyses.qui précèdent permettent de contrôler la méthode d’incinération des sucres avec addition d’acide sulfurique, généralement suivie aujourd’hui pour fixer la valeur de ces produits.
» L’échantillon moyen des sucres du Nord a.fourni 3,78 pour 100 de cendres sulfatées, dont les 9 dixièmes représenteraient, d’après les usages commerciaux, les cendres réelles, soit 3,4i pour 10°•
» L’incinération directe ayant fourni 2,858 pour 100 de cendres solubles, et 0,255 pour 100 de cendres insolubles, soit en tout 3,11 pour 100, la différence entre les deux résultats est de o,3o pour 100 en sus du poids des cendres réelles. Cette différence, qui ne peut provenir des erreurs d’analyse, comme je m’en suis assuré en calculant le poids de sulfate d’après la composition des cendres, entraîne une dépréciation de 2fr,25 par sac de sucre, et une dépréciation plus grande encore, c’est-à-dire de 4fr>ao? si Гоп ne considère que la partie soluble des cendres.
» La différence entre les cendres réelles 8,99 pour 100 et les cendres
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